爱知了猴

有家常特色的“野味”,现在很多都是吃不到了,属于80、90回忆!

      编辑:戒烟       来源:爱知了猴
 

葱爆鹿腿肉

制作:鹿肉切片,用盐、蛋清、料酒、生粉抓匀,大葱切成斜段,姜、蒜切末,胡萝卜切菱形片起热锅入油,三成热时将羊肉下锅,滑炒至半熟,加姜葱蒜末、生抽、白糖、料酒等,翻炒均匀后盛出锅内放胡萝卜煸炒变色,下姜葱蒜末爆香,下葱段、鹿肉翻炒,加生抽、胡椒粉、盐煸炒几下,淋麻油炒匀即可。

野山参炖鹿排

原料: 鲜鹿排750克,野山参1根,水发香菇50克.白萝卜块100克。 调料: A料(家乐鸡汁3克盐7克,家乐烧汁5克),秘制香料粉8克,鲜汤500克,芫荽、葱丝、红椒丝各5克。 秘制香料粉配比: 八角60克、桂皮50克、干草45克、陈皮40克、香茅草75克、丁香10克、草果30克、小茴香35克、花椒25克、罗汉果1个,混合磨成粉末即可。

制作: 将鲜鹿排冲水3小时(祛除腥味),改刀成6厘米长的块焯水,放入沙煲中加入鲜汤、秘制香料粉、野山参,煲制1小时,加入白萝卜块、香菇及A料,再用文火煲15分钟,出锅装盆,放芫姜、葱丝、红椒丝点缀即可。

油炸金蝉子

原料:活的金蝉子(蝉若虫)150克, 橄榄油100克, 精盐适量,味精适量,辣椒粉适量。

制作:知了猴倒入菜盆中,用水洗去泥沙,再取出干净的知了猴,撒上一些细盐腌渍半天.(也可以残忍点~取活的知了猴,下沸水锅烫死,捞出,用水泡洗干净。再用盐水泡上几个小时或放在盐水锅里煮一段时间。) 锅里加入橄榄油,不要太多,油锅烧至四成热后下锅炸,炸至酥 脆,直到蝉衣变成金黄色时就差不多了,控油捞出装盘待用、然后撒入细盐和味精,孜然,辣椒粉即成。

爆炒狍子肉

主料:狍子肉。 辅料:红椒、姜。调料:盐、味精、鸡粉、糖、料酒、酱油、水淀粉、食用油。

制作:狍子肉洗净后切片、上浆、红椒切片、姜切片备用、锅中做油,5成热时下入姜片炒香、下入狍子肉大火爆炒至断生后烹料酒、酱油、大火下入红椒炒匀后加盐、味精、鸡粉、糖调味、入水淀粉勾薄芡即成。

香酥鹌鹑

原料:鹌鹑5只,淀粉25克,油菜5克,花椒10粒,豆油1000克(实耗75克),大料2颗,白糖10克,酱油15克,醋10克,精盐2克,大葱10克,料酒25克,芝麻辣盐5克,生姜10克。

制作:鹌鹑掼死,拔净毛,剖开脊背取出内脏,洗净,用开水焯烫一下,取出,用清水洗净。瓷盆中放入鹌鹑,并加酱油、精盐、绍酒、花椒、大料、白糖、醋,添上与鹌鹑相平的水,调好口味,拌匀;大葱去皮,切3厘米段;生姜去皮拍松,均放入瓷盆中.笼屉放上瓷盆,入蒸锅,盖严至断生,取出,去掉汤水和调配料,用湿淀粉抹匀鹑面表皮,晾凉,待炸.净锅烧热,放入豆油,烧至六成热时,放入鹌鹑炸黄,捞出,待油九成热时,放入复炸一次,使鹑皮起脆,捞出,控干.用净纱布包后拍松,再去掉纱布装盘,配上焯过的油菜叶,配芝麻盐一。

凉拌鲨鱼皮

制作:把鲨鱼鱼皮上的小细鳞刮干净,放在热水里焯水。 然后置冷开水略浸,捞起滤干水分。(不能捞太久噢,因为皮上含很多胶原蛋白,在热水里捞久了影响口感的!)、再放在冰水里略浸、倒入麻油,葱花,料酒,味精,生抽,胡椒粉,少量的蒜蓉,拌匀就可以了

蒜苗火鸡

原料:蒜苗1小根·洋葱1个·番茄1个·火鸡肉150克(大腿部分的厚肉块)·油数滴·盐·粗磨的胡椒·即溶高汤粉1/4茶匙·水140毫升·法式鲜乳酪1汤匙·芥末1茶匙·法国面包1块(或是马铃薯、米或面一份)

制作:将蒜苗清洗后,切成5厘米的长段。去皮的洋葱,切成圈。把清洗过的番茄,去除蒂梗后,切块。在整块火鸡肉上抹油,放在不沾锅中用大火煎2分钟,然后换中火继续煎8分钟。加盐和胡椒后,包上铝薄纸保温、将洋葱圈放入热锅中,炒2分钟。加蒜苗和番茄块,略炒一下后,将水、即溶高汤粉倒入锅内,均匀搅拌,小火煮5分钟。接着放入法式鲜乳酪和芥末,再煮3-5分钟,直到汤汁呈黏稠状。加入盐和胡椒调味、把肉块切成厚片,肉汁倒入蒜苗中。肉片铺在盘中,然后蒜苗摆在肉片旁。配上法国面包,即可食用。

鹿肉丸子汤

原料:鹿肉 150克、生蘑菇 50克、蒜末 3克、葱 10克、植物油 25克、鸡蛋 1/3个、面粉 10克、柿子椒 15克、胡萝卜 15克、胡椒面儿 0.3克、酱油 10克、精盐 2克。

制作:把鹿肉剁成肉泥。把生蘑菇和葱各剁碎一半,把另一半切成2.5厘米长的段条。把胡萝卜切成厚0.2厘米的齿轮模样,把柿子椒切成长2.5厘米的三角形、在鹿肉里放入蘑菇末、葱末、蒜末、面粉、鸡蛋水、胡椒面、芝麻粉、精盐拌匀,然后做成直径为1.8厘米的丸子。这个丸子的一部分用植物油炸开,剩下的部分或蒸或煮、在放入植物油的小锅中,将柿子椒和葱段炒一下,然后倒入汤继续煮。待汤煮开后放入胡萝卜和丸子,用酱油调味后继续煮,最后用胡椒面入味,然后把它盛到汤碗里端出便可品尝。

山珍野味

原料:山蘑菇、灰汗菜、干辣椒、葱、蒜、盐、鸡精、食用油

制作:山蘑菇用清水泡发,并清洗干净,里面有好多的沙土,需要多捞洗几次才可以洗净. 灰汗菜用清水多冲洗几遍至洗净,然后入开水锅中氽烫后捞出,再用清水冲洗两遍并挤掉多余的水份,然后稍切几刀,备用. 葱、蒜分别切碎,干辣椒切段。炒锅倒油(比平时多一倍的油),油热下葱、干辣椒炒香. 再下洗净的蘑菇煸炒约半分钟。将蒜碎下锅,继续煸炒片刻. 最后倒入灰汗菜翻炒1~2分钟,并加盐、鸡精调味即可。

野猪肉水饺

主料:野猪肉、1000克荠菜、500克笋、200克菜油调料:葱1小块、姜1小勺、盐少许、鸡精少许、砂糖1大勺、淀粉1小勺、白胡椒粉1大勺、香油4大勺、蚝油4大勺

制作:笋去皮切片后放入沸水中焯软捞出放入冰水中,待其完全冷却切成笋、葱姜切碎后加入料理机种加入少许冷开水搅打成葱姜汁备用。(葱姜汁可以更好的入味)取一个大的容器,加入绞肉加入盐,鸡精,砂糖搅拌朝一个方向均匀,直至开始有粘性出现后加入葱姜汁(分3次加边加边搅拌,让绞肉充分吸收葱姜汁后然后加第二次)然后加入淀粉,白胡椒粉搅拌均匀后加入香油蚝油、最后拌入切好的笋丁、包好下水煮。

解决猪肉油腻六法

不管猪肉有多肥,有多腻,如果采用煨的方式成菜,就能在无形之中分解猪肉的腻人之感。而且成菜后,猪肉更加香醇可口,而不烂。煨的方式很多,但从长期观察来看,最好采用瓦罐煨式法,效果更佳。瓦罐煨式法所采用的瓦罐为老式的专煨肉的瓦罐,中间大两头小,这样在煨制时更能有效地封住罐口,保持猪肉的香味。其方法为:选五花肉烧尽毛用温水刮洗干净,然后切成0.3厘米厚、4厘米长、1.5厘米宽的肉片,并放少许白酒,少许黄糖、醪糟、香辣酱、姜蒜颗、腐乳汁、鸡精、老抽和匀后静置两小时待用。再将大葱均匀地分布在瓦罐内壁,然后把码味后的肉片均匀的分布在瓦罐中的大葱周围,并将香菇放在肉中间。用鲜荷叶飞水后封住罐口,并用泥巴盖住,再将瓦罐放到燃烧的柴渣里面放好(应用柴火将瓦罐围住三分之二),让其慢火慢煨,直到十二小时后,敲去罐口的泥巴,取去荷叶。然后舀出装入盘中,顿觉满屋生香,令人口舌生津。应注意的是,采用瓦罐煨式法是不能掺水的,因为调料里面的水分已足以使其在微火状态下成熟。如果掺了水,将使其风味大打折扣,虽然瓦罐煨肉满屋生香,油而不腻,但是由于柴渣难找,而且在餐馆里面制作也不卫生,所以不可能全面推广。因此,可采用微波炉以最小的能量来煨制,但煨制的时间应比柴渣煨肉的时间稍短。

采用瓦罐煨式法所用的猪肉也不一定切片,可根据需要切条,也可切丁,配料可加入干豇豆,亦能增加不错的风味。

将猪肋肉去皮后切成3厘米长的筷子头的肉条,然后将窝笋切成同样的形状,并码匀精盐、味精,再裹芡入油锅中炸至皮硬,之后随着蕃茄酱上桌即可。不但外皮酥脆,而且肉质糯,再加上窝笋的清香,哪里还有半点油腻之感?

而如制作烧白时所剩余的边角料,也不必为此发愁,但如果直接炒来下饭,亦使人产生反感之嫌。如果要使其不产生油腻之感,而且能卖出好价钱,可将其斩成茸后和匀调料,然后找来威化纸,将肉泥放在威化纸上面裹成直径为0.5寸的条,然后裹匀蛋液后,入油锅中炸至外酥内嫩,再斜切成菱形摆成盘,随蕃茄酱、生菜上桌即可。其解除油腻之感是轻而易举之事。

众所周知的烧白,为什么要炸呢?原因之一是为了增其色泽和香味。但你知道吗?如果不炸,不但使其香味和色泽大打折扣,而且吃起来会更油腻、闷人。名震江湖的香辣蹄花,在其卤好进行煨制之前,也要进行炸制,道理如同烧白一样,不但提色、增香,而且可解除油腻。

川东有一道地地道道的农村风味菜,叫“卷子”,系用纯猪板油切片后和匀全蛋豆粉,平铺在蒸盘内,在上面铺一层网油,然后上笼蒸熟切片装盘,虽然全沾肥,但吃起来并无油腻之感。我们还可将猪蹄、猪五花肉改刀码匀调料装入容器,用保鲜膜封口,入笼蒸至软,即可装盘。这时,可根据口味来决定最后一道工序。如不喜辣者,可醮香醋碟食之;在解除油腻之感的同时,亦能增加可口的风味。而如果是喜辣者,可净锅掺入熟菜油至七成热后下入干辣椒节、干花椒至其色泽稍变起锅,淋于其上面,那风味更上一层楼。粉蒸肉之类的菜肴,便是属此等类型。做粉蒸肉还可以把南瓜雕成小罐形,将调好料的粉蒸生肉放进罐中再上笼蒸熟,不但最大限度地解除了粉蒸肉的油腻之感,而且猪肉的肉香、米面的米香,再加上南瓜的瓜香,三香合一,其味无比。

夹沙肉还可以改甜味为咸鲜味、改蒸为炸的方式成菜。其方法为:将加工好的猪肉改为连夹片,并加入姜、葱、盐、料酒和匀,然后把香菇、大葱、竹笋改刀成颗粒后加入糯米饭和精盐、味精、香油、姜蒜颗和匀,夹入改刀成连夹片的猪肉中,再上笼蒸至软待用,然后裹匀全蛋豆粉,沾匀面包糠入锅炸至外酥内嫩,随生菜、甜面酱上桌即可,口感甚佳。

肉泥式解腻法不但能将边角料利用起来,而且成菜形式多样,口感宜人,全无油腻之感。

传统方法多为酿,如酿苦瓜、酿南反、酿甜椒,而广东有一种酿的方法更为独特、清爽。其方法为:选大白菜的菜叶洗净后,用滚水稍烫,再将调好味的肉泥放在菜叶中间,然后合拢,用青葱将其捆住入笼蒸熟,随生抽上桌即可食用。

如果把肉泥铺在大白菜叶上面,上笼蒸熟后装盘效果会更好。其方法为:将肥四瘦六的猪肉泥加入精盐、姜粒、蛋清和匀,将大白菜叶切成长方形,再把肉泥平铺在大白菜上面,之后在肉泥上面铺一片白菜叶,然后再在大白菜叶上面铺一层肉泥,如此铺四成肉泥,五层白菜叶后上笼蒸熟,取出装盘。然后淋入玻璃芡,味道咸鲜可口,清香宜人。但应注意的是,不能蒸得太久,否则不但肉质粗老,影响口感,而且将白菜叶蒸烂后也不易成型。注意其盐味不能大,否则风味尽失。

将调好味的肉泥搓成团,然后裹匀泡胀的糯米上笼蒸熟,即所谓的珍珠丸子。在肉泥蒸好的同时,将其油腻传入糯米之中,使糯米夹有肉香,肉香之中含有糯香,口感粑糯之中带有鲜嫩,鲜嫩之中带有一股诱惑。而有人创出的五彩绣球,与珍珠丸子有异曲同工之妙,只不过外面裹的是蛋皮而已。其方法为:将蛋皮切成丝,然后将调好味的肉皮沾满改刀的蛋皮丝上笼蒸熟,再淋玻璃芡,上桌即可,吃起来毫无油腻之感。

将五花肉切成薄片码味后沾匀全蛋豆粉,然后入锅中用小火慢煎,直至两面金黄时取出,然后再根据需要进行烹制。注意最好能保持其干香的本色,才能将其风味最大限度地发挥出来。如可将干辣椒节、干花椒与其同炒的方式成菜,口感干香麻辣皮脆肉嫩,略带回甜。

众所周知的烧白,也有人对其进行改良。其方法为:将加工好的烧白内坯切成比平常的烧白稍厚的肉片,连同调料、辅料蒸后取其肉,沾匀全蛋豆粉后入锅煎至两面金黄,再整齐地摆盘,随甜面酱、生菜上桌。既有烧白的风味,又有煎菜的韵味,融两者风味于一体,其味无穷。

民间的小吃,有人将猪肉剁成末后,再和入咸菜末、葱花、香菇末,调入鸡蛋、面粉和匀后入煎锅摊成大饼,并裹入熟土豆丝、葱丝、嫩姜丝,并切成菱形装盘上桌,吃起来口味丰富,香醇宜人。无论从口感、色泽、形状、香味上来看,都不失为一款不错的既可当菜、又可当饭。

如果将猪肥肉单独成菜,肯定产生油腻之感,但如果将其与素菜搭配,就能取长补短,解除油腻之感

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